Kako je nastao šampanjac, a kako pjenušac

Često nesnalaženje s terminima šampanjac i pjenušac i danas govore o niskoj vinskoj kulturi. Važno je znati da je šampanjac samo jedan i to onaj koji je nastao u francuskoj pokrajini Champagne. Njega je 1668. godine proizveo francuski benediktinac Dom Perignon i njegova metoda proizvodnje naziva se klasičnom metodom. Sva ostala pjenušava vina koja su proizvedena klasičnom metodom ili nekom drugom metodom izvan francuske pokrajine Champagne nazivamo pjenušcima.

Neki zapisi govore kako su vina koja se pri ulijevanju u čaše pjenušaju bila poznata već u doba starog Rima. Unatoč tome, kada govorimo o nastanku pjenušavih vina, mnogima je prva asocijacija na Dom Perignona kao „oca” pjenušca. U njegovo vrijeme veliki problem za vinare bila je sekundarna fermentacija u boci. U jesen kad bi došlo do zahlađenja, vrenje bi se zaustavilo te bi u vinu ostajala određena količina neprovrelog šećera. Takvo vino bilo je punjeno u boce. S dolaskom proljeća i viših temperatura, kvaščeve gljivice bi se aktivirale i došlo bi do ponovne fermentacije ostatka šećera. Nastali ugljikov dioksid nije imao kamo otići, što je dovodilo do izlijetanja čepova ili u gorem slučaju, do pucanja boca.

Domu Perignonu se pripisuje kako je on prvi čovjek koji je proučavao procese sekundarne fermentacije. On je zaključio da vino nije dovoljno fermentiralo prije zatvaranja u bocu i to ga je učinilo pjenušavim. Nakon tog otkrića uslijedio je niz tehnoloških otkrića koja su bila neophodna za današnju proizvodnju pjenušavih vina.

On je bio prvi koji je proizveo bijelo vino od crnog grožđa što je bilo jako bitno jer od tri sorte koje čine glavninu proizvodnje, dvije su crne. Također je prvi uveo kupažiranje grožđa s različitih parcela (a ne iz jednog vinograda) prije prešanja i to sa svrhom dobivanja vina bolje kakvoće.
Iako je on radio na unapređenju vina iz pokrajine Champagne, ipak nije zaslužan za nastanak pjenušca. Dapače, u to je vrijeme na sekundarnu fermentaciju gledano isključivo kao na manu, Dom Perignon je neumorno radio na njenom sprečavanju. Postoje dokazi kako je engleski znanstvenik Christopher Merret prvi zabilježio dodavanje šećera gotovom vinu s namjerom da se izazove sekundarna fermentacija.

Iako Dom Perignon nije „otac” pjenušavog vina, brojni postupci i metode koje je on uveo u mnogočemu su poboljšali kvalitetu i postupak proizvodnje.

Hrvati su još krajem 19. stoljeća proizvodili pjenušava vina. Bogatstvo sorti vinove loze te umiješnost vinara bili su dovoljan poticaj za njihovu proizvodnju. Iako je to iznimno piće sve prisutnije i kod nas, još uvijek ga se najčešće kuša prigodom raznih slavlja. Napomenimo da pjenušci našeg podneblja proizvedeni klasičnom metodom ne zaostaju za najboljima u svijetu.

Više na: www.pjenusac.com / www.wineshop.hr / www.vinoteka-viola.com

P. Mimica