Nakon skidanja s autoputa umjesto desno, u Šibenik, skrećemo lijevo put Konjevrata. Idemo kroz tunel Ploče u smjeru Drniša i Knina, vegetacija je sve sitnija, prašine je sve više i za 5 minuta stižemo do konobe koja je s lijeve, a parking s desne strane ceste. Tablice su većinom zagrebačke i strane. Trinaest je sati, domaći dolaze malo kasnije, iza posla.
Šjor Vinko Krnić otvorio je pečenjaru, a kasnije i konobu prije 18 godina upravo ovdje gdje se rodio i živio do osnovne škole. Godinama su bili jedna od najbolje čuvanih tajni hrvatske gastronomije, sve do prije nekih šest, sedam godina kad je nastao boom, i to isključivo usmenom predajom, bez lipe uložene u marketing. Onda su došli i prestižni ocjenjivači pa su kod Vinka na zidovima danas i Michelinov Bib Gourmet, Gault&Millau, priznanje austrijskog Falstaffa…
Specijaliteti kuće su gulaš od svinjskih nogica i ušica, janjeće tripice, janjeća jetrica na venecijanski i – rižot. Ono “o” iz “rižoto” ne postoji u dalmatinskom zaleđu gdje su i inače samoglasnici ponekad višak. Napravio ga je prvi put Vinkov otac Mirko. Naručujemo ga i kažemo – baš vam je dobar ovaj skradinski rižot! Ali šjor Vinko odmahuje glavom i kaže – “ne”. Kako ne?
“Ne. Naš se zove teleći rižot. Sprema se dvanaest sati isto kao i taj, radi se isključivo od mesa teleće ruže koja ne smije imati nijednu opnicu na mišiću, sve se mora do u detalje istrančirati. Nakon dvanaest sati kuhanja nema nijednog komada mesa, sve se pretvori u vlakna… Na deset kila mesa ide 6-7 kila kapule koja se nakon friženja svede na jednu poštenu šaku. Onda ide luk i meso, vino, pasirani pomidor, prošek, peršin, muškatni oraščić… Svaka porcija se posebno ukuhava, a ne odjednom pa prvi dobije al dente, a zadnji kašu…”
Ali zašto se onda ne zove skradinski?
“Jer mi nismo u Skradinu. Da se oni tamo ne bi šticali (uvrijedili, naljutili, op.a), briga me. Neka ga oni tako zovu.”
“Barbieri me molio da mu jednu porciju spremim za Zagreb”
“Ovi masterchefovi, oni svi dolaze ovdje. Najviše vole tripice, jetrice, gulaš od nogica… Bio mi je moj prijatelj, pokojni Andrej Barbieri. Volio je doći, a mene bi jako razveselio. I zadnji put kad je bio, 15 dana prije nego će umrijeti… Jeo je jetricu pa tripice, tražio da mu jednu porciju spremim za u Zagreb. Pitao sam ga – ajde molim te mi reci, što bi ti ovdje napravio da bude još bolje, a on je rekao – ne znam, kaži ti meni pa ću ja tako napraviti.”
Mate Janković je Vinkova hodajuća reklama.
“Napravio mi je krcato reklame. Stalno spominje da je bio ovdje i hvala mu. Kaže da će otvoriti konobu u Unešiću, na djedovini. Ja mu kažem – Mate, nemoj. Nisi još dovoljno ozbiljan. Ali oće, uozbiljit će se i neka onda krene.”
Gosti dođu i kad pojedu, onda im je žao što tamo gdje žive ne mogu ovako dobro jesti, pečenje pogotovo. I tome se Vinko domislio.
“U Frankfurt sam jednom slao za pir 40 kila odojka. U pet sati sam se digao rezati, složio sam meso ko baklave. Oni su došli u 8 i odvezli ga. U Nicu jednom Francuzima koji su kod mene dolazili slao sam 20 kila odojka, pa u Lourdes… Jednom sam u Zagreb nosio janjetinu na pir i došla im je skroz vruća. Zato što imam dobre posude koje 24 sata drže toplinu i meso se ne upari.”
Cijeli članak možete pročitati na: index.hr
Foto: Mare Knežević