Smatramo da će biti od koristi da vinogradare na vrijeme podsjetimo na to da je potrebno obaviti pripreme za predstojeću berbu grožđa. Svakom vinogradaru stalo je proizvesti što kvalitetnije i zdravo vino. Kako bi postigao i osigurao plasman vina na tržištu, uz zadovoljavajuću cijenu, nije dovoljno samo u nasadu uzgajati kvalitetne sorte, potrebno je voditi brigu i o zdravstvenom stanju bačava, stanju podrumskih prostorija, a to su samo neki od uvjeta za kvalitetnu preradu grožđa i njegu vina.
Dezinfekcija podruma
Nažalost malo naših vinogradara može se pohvaliti da posjeduju podrum koji bi barem donekle odgovarao zahtjevima suvremene vinifikacije. U pravilu to je jedna prostorija gdje se grožđe prerađuje, mošt vrije i vino dozrijeva. Podrum, odnosno najčešće klijet, tako su građeni da se u njima ne može održati odgovarajuća temperatura, koja je neophodna za pravilno vrenje mošta i njegu vina. A o čistoći nekih podruma posebno da i ne govorimo. Podrum u kojem se grožđe prerađuje, mošt vrije (vrionica) i prostorija za njegu vina, mora se držati u besprijekornoj čistoći. Potrebno ga je neposredno prije berbe temeljito očistiti, zidove okrečiti vapnenim mlijekom.
Recept za to vrlo je jednostavan: U 10 l vode stavimo kilogram živog vapna i 20 dag sumpora u prahu. Kad se zidovi osuše preporučuje se prskanje otopinom modre galice. I ovdje je recept jednostavan. Pripremi se petpostotna otopina galice, a time se sprečava razvoj plijesni. Dan prije prerade grožđa potrebno je podrum dezinficirati. To se obavlja sumpornim dioksidom. Na metar kubični prostora zapalimo 1 do 2 sumporne trake. Možemo zapaliti i elementarni sumpor u prahu (na svaki kubični metar prostora potrebno je 30 grama sumpora). Palimo ga u zemljanim posudama, postavljenim na viša mjesta, jer plinoviti sumpor, kao teži, pada prema podu. Nakon 5 – 6 sati prostorije dobro prozračimo. Sumporenjem prostorije eliminirali smo vinske mušice, koje prenose octikave bakterije i time smanjili mogućnost zaraze masulja i mošta.
Prilikom dezinfekcije podruma potrebno je zaštititi i željezne dijelove preše i željezne obruče na bačvama od korozije: treba pokriti novinskim papirom ili plastičnom folijom. Značajnu pozornost treba dati stanju u kojem se nalaze zidovi. Tako je primjerice preporučljivo popločavanje keramičkim pločicama. U podrumskim prostorijama ne smijemo držati krumpir, repu, zelje, ocat, naftu, sredstva za zaštitu bilja jer vino vrlo lako upija strane mirise. Radi lakšeg održavanja čistoće u podrumu pod bi trebao biti od betona ili pločica koje su otporne na kiselinu.
Važnost temperature
U podrumu je vrlo važna toplinska izolacija kako bi se održavala što jednoličnija temperatura i zimi i ljeti. Za bijela vina, primjerice, preporučena je temperatura od 8-10 °C, a za crna od 10-12 °C. Preporučljivo je osigurati takve uvjete da kolebanja u dnevnim temperaturama ne odstupaju više od dva posto i silazno i uzlazno. Vlaga zraka treba biti između 70 i 80 %. Prevelika vlaga u podrumu smanjuje vijek trajanja bačava zbog povećanog razmnožavanja raznih vrsta gljivica i plijesni, a premalena vlaga i viša temperatura dovodi do bržeg hlapljenja vina iz drvenih bačava te treba češće kontrolirati je su li bačve pune. Zbog toga podrum treba imati dobru ventilaciju, kao i dobru kanalizaciju za odvod vode iz podruma. O besprijekornoj čistoći podruma i posuda ne možemo govoriti ako nemamo dovoljno tekuće vode. Ukoliko podrum nije priključen na vodovod, treba imati ugrađen hidrofor. I na kraju kažimo da je potrebno imati i mogućnost zagrijavanja podrumskih prostorija, odnosno vrionice.
Održavanje bačava
Svaki vinogradar znade da mošt, odnosno vino mora doći u posve zdravu bačvu. Naši podrumari imaju najviše problema baš s bačvama, jer ne polažu dovoljno pažnje za njihovo održavanje (u ovom dijelu nećemo obrađivati postupak s bolesnim bačvama). Najbolje i najzdravije vino, ukoliko dođe u octikavu ili pljesnivu bačvu, postat će također octikavo, odnosno poprimit će okus i miris po plijesni. Da do toga ne bi došlo potrebno je poduzeti niz mjera. Čim se isprazni bačva treba prvo obaviti pranje čistom, hladnom vodom, a po mogućnosti zatim sa vrelom i kipućom vodom. Nakon što se bačva valjanjem ohladi, ispustimo vodu i zatim ponovno dobro isperemo hladnom vodom. Kod posljednjeg ispiranja dobro je staviti, na svakih 30 litara vode po 50 grama vinske kiseline. Zatim ćemo bačvu ocijediti, osušiti i suhu sumporiti, jer sumporni dioksid u doticaju s vodom prelazi u sumpornu kiselinu koja u vinu nije poželjna. Na volumen bačve od 300 litara, dovoljna je jedna sumporna traka. Ukoliko bačvu nećemo koristiti za držanje vina, tada ćemo postupak sumporenja ponoviti svakih pet do šest tjedana. To je takozvani suhi postupak sumporenja bačve. Ako bačve držimo u suviše suhim prostorijama, u kojima se bačve rasuše, preporučuje se takozvano mokro konzerviranje bačava.
Ovinjavanje bačava
U nove bačve ili bačve na kojima smo mijenjali pokoju dužicu zbog dotrajalosti ili nekog drugog razloga, ne smijemo stavljati mošt ili vino sve dok je nismo ovinili. Što to znači?
Ovinjavanjem se iz bačve odstranjuje tanin ili smolaste supstance, koje se djelovanjem alkohola otapaju. To se nepovoljno odražava na organoleptička svojstva vina: okus, miris, boja vina, odnosno posmeđivanje vina. Izluživanje taninskih i smolastih materija iz duge, nove bačve, najbolje se sprovodi zaparivanjem vodenom parom iz specijalnih kotlova zaparivača pod pritiskom. Za istu svrhu mogu poslužiti obični rakijski kotlovi, tako da se pomoću cijevi uvodi pregrijana vodena para u bačvu. U tom slučaju bačva treba biti vranjem (otvorom za čep) okrenuta prema zemlji. Bačvu možemo oviniti i kemijskim putem. Najprije je napunimo hladnom vodom uz dodatak sumporne kiseline.
Recept ovinjavanja:
Na svakih 100 litara vode dodajemo 100 grama sumporne kiseline. Tu mješavinu ostavimo u bačvi 6 do 8 dana (najmanje 3 dana), a zatim izlijemo i bačvu dobro isperemo hladnom vodom, pa je ponovno napunimo hladnom vodom uz dodatak kristalne sode. Na svakih 100 litara vode otopimo 3 do 4 kg sode. Otopinu sode ostavimo u bačvi 6 do 8 dana. Nakon toga otopinu istočimo, a bačvu dobro isperemo, najprije vrućom, a potom hladnom vodom, sve dok neće iz bačve izlaziti čista voda bez okusa i mirisa.
Ovinjavanje bačava obavlja se i hladnom vodom. Nove se bačve napune uzastopce 4 do 5 puta hladnom vodom uz dodatak kuhinjske soli, 5 kilograma na svakih 100 litara vode. Svaki puta ostavljamo bačvu tako napunjenu hladnom vodom i kuhinjskom soli 2 do 3 dana. U primorskim krajevima vinogradari umakaju bačve u more (morska voda je slana), a nakon ovakvog tretmana dobro je bačvu još i ovinjavati vrućom otopinom sode (na 100 litara vruće vode otopiti 5 kilograma sode).
Inače, netom zaparenu, vruću bačvu ne smijemo začepiti sve dok se dobro ne ohladi, jer to može dovesti do deformacija dužica. Dok se ne ohladi ne smijemo je pomicati s mjesta.
Održavanje podrumskog pribora
U podrumski pribor ubrajamo one predmete koji nam pomažu pri manipulaciji vinom, a to su gumene cijevi, filtri, crpke i drugo. Nove gumene cijevi prije upotrebe treba ovinuti. Prvo ih dobro isprati hladnom vodom, a zatim napuniti vinom (zdravim vinom) koje u cijevima držimo 24 sata, a zatim ih ponovno dobro isperemo hladnom vodom i to nekoliko puta. Tada ih ocijedimo i posušimo. Sa vanjske strane premazujemo ih vazelinom, a ukoliko su zapuštene i mirišu na ocat, napunimo ih vodom u kojoj je dvopostotna otopina vinobrana. Ta otopina treba biti mlaka, a zatim se obavi ispiranje hladnom vodom. Isto postupamo i s crpkama, peremo ih s 4 do 5-% otopinom sode i ispiremo hladnom vodom.
Sretno Vam zaštitite i osvježite svoje podrume!
Više na: www.vinoteka-viola.com / www.wineshop.hr
P. Mimica, mag. ing. agr.