Mane u vinu su štetne pojave koje nastaju djelovanjem vanjskih faktora, kemijskog su sastava i organoleptičkih svojstava. Najčešće nastaju zbog nepravilnog postupanja s vinom ili uslijed sastava vina.
Mane ćete ponajprije primijetiti u promjenama senzornih svojstava pri čemu se kemijski sastav ne mijenja bitno. Mane mogu potjecati još od grožđa kao sirovine, ali se mogu javiti i u podrumu za vrijeme čuvanja ili kasnije u boci.
Neke mane ne predstavljaju ozbiljni nedostatak za vino i lako se eliminiraju, a neke se organoleptičke karakteristike vina (boja, miris, okus, stanje) mogu promijeniti do te mjere da vino nije primjereno za stavljanje u promet ili konzumaciju zbog oksidacije, mutnoće, kristalizacije, taloga, stranih mirisa i okusa.
SMEĐI LOM
Posmeđivanje vina je česta pojava kod bijelih i crnih vina. Veću sklonost posmeđivanju imaju vina dobivena preradom trulog grožđa.
Uzrokuju ga enzimi oksidacije koji se nalaze u grožđu i kisik. Pospješuje ga prisutnost enzima i kisika. Enzimi vežu kisik na različite spojeve te dolazi do posmeđenja, promjena mirisa i boje. Boja vina se mijenja od svijetle do tamno smeđe, a može se pojaviti i mutnoća. Osjeti se miris na suho voće, a okus je na sherry.
MIRIS NA ČEP
Jedna je od čestih mana kojoj je učestalost porasla zbog svjetske potražnje za plutenim čepovima, a problem rade nečistoće od pluta ili njegove tvari. Uzročnik je TCA koji vinu daje vlažan i pljesniv i ustajao miris. Da stvar bude još gora, neugodan miris se pojačava izlaganjem zraku tako da će boca koja se pri otvaranju čini samo blago zagađena plutom kasnije zaudarati još više. Vino koje smrdi na pluto uvijek odbijte u restoranu ili ga vratite trgovini u kojoj ste ga kupili.
OKSIDACIJA
To je najčešća mana vina. Uzrokuje ga kisik i enzimi oksidacije. Pospješuje ga prisutnost kisika i premalo SO2. Raspoznaje se po nečistom mirisu i okusu, a i boja vina je intenzivnija. Prevencija može biti pravovremeno i pravilno sumporenje, a posuda u kojoj se nalazi vino mora uvijek biti puna.
MIRIS I OKUS NA PLIJESAN
Ako vino stavimo u pljesnivu bačvu ili ako je grožđe od kojeg smo proizveli vino bilo pljesnivo i vino će imati miris i okus na plijesan. To je mana koju možemo spriječiti pravilnom čistoćom posuđa, jačim sumporenjem mošta od bolesnog grožđa, obaveznim rasluzivanjem mošta te pravilnim skladištenjem čepova i dobrom ventilacijom podruma.
SUMPOROVODIK (H2S)
Vino ima neugodan miris po trulim jajima. Klasični sumporovodik uzrokuje prisutnost plina H2S u vinu. Pospješuje ga prisutnost sumpora (ostatci prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili mošta), nebistreni mošt, prisutnost kvasaca koji razvijaju više H2S, razgradnja aminokiselina. Raspoznaje se po karakterističnom mirisu i okusu po trulim jajima, a ako se pravovremeno ne ukloni nastaje merkaptan koji je teže ukloniti.
MUTNOĆA
Mutnoća uzrokovana termolabilnim bjelančevinama uslijed promjene temperature. Dolazi do pojave mutnoće u vinu koja izgledom može biti magličasta do praškasta. Sprečava se stabilizacijom vina uz pomoć bentonita.
Više na: www.vinoteka-viola.com / www.wineshop.hr
P. Mimica, mag. ing. agr.