„Kamen po kamen palača, zrno po zrno pogača” izreka je koja posebno oslikava Hercegovinu, ali i Dalmaciju.
U specifičnom okruženju hercegovačkog krša i Dalmatinske zagore specifične su i namirnice od kojih se prave najrazličitiji domaći specijaliteti.
Pogača ispod sača ili peke jedinstveni je specijalitet pripreman prema receptu predaka i sa mnogo ljubavi naših vrijednih domaćica.
Tajna ovog specijaliteta leži u tome da temperatura ispod peke mora biti pogodna za pečenje pogače bez ikakvih modernih sprava, što znači da je veliko iskustvo osnovni preduvjet uspješnog spremanja ovog specijaliteta.
Sač (ili peka) predstavlja standardni pribor tradicionalne kuhinje ovoga podneblja.
Tehnologija pripreme jela ispod sača relativno je jednostavna. Međutim, majstori pripremanja jela ispod sača imaju svoje tajne, a jedna od njih je i dobivanje žara od visokokaloričnog drveta, kakvi su recimo bukva ili grab. Uglavnom, hrana (u ovom slučaju pripremljeno tijesto za pogaču) se stavi u okruglu posudu, prekrije se poklopcem (sačem), na koji se potom nabacuje pepeo i žar. Naravno, sve se događa na ognjištu ili u posebno pripremljenoj peći. Ovaj tradicionalni način pečenja daje pogači specifičan ukus. Neki ovu posebnost okusa objašnjavaju time da se jelo zapravo napola kuha, a napola peče – no to je tek dio tajne koja se krije „ispod peke”.
Sve je više ugostitelja koji u svoju ponudu uvrštavaju i jela pripremljena „spod sača”. Modernim rječnikom možemo kazati kako je termin „ispod peke” postao svojevrstan brend, zaštitni znak Dalmacije i susjedne Hercegovine kada je riječ o vrhunskim gastronomskim specijalitetima.
Dobar tek!
D. Šabić, mag.nov.