Jeste li ikad imali priliku kušati vino u njegovoj punoj zrelosti? Ako je vaš odgovor potvrdan, onda ćete se složiti da je to iskustvo jedno od onih za pamćenje.
No odmah na početku moramo vam kazati kako nemaju sva vina potencijal za starenje, odnosno većina njih nema. Istaknuti ćemo podatak da svega 5% svjetskih vina ima tendenciju ka poboljšavanju nakon nekoliko godina provedenih u podrumu. Brojka od 5% je tek mali dio svjetske proizvodnje. A još je manji postotak vina koji nakon 10 i više godina dobivaju na kvaliteti.
Ako vino nije prikladno za višegodišnje dozrijevanje i starenje ne znači da nije vrijedno. Ono možete biti izvrsno za svakodnevnu konzumaciju. Ipak vaš srebrni servis za jelo upotrebljavate samo u posebnim prilikama, zar ne?
Svako vino sadrži svoju specifičnu količinu kiselina i šećera, minerala i pigmenta, fenola i tanina koji određuju kakav će okus imati vino te je samim time određen put njegove evolucije kroz vrijeme.
Dozrijevanjem crnog vina primarne voćne arome i okusi, koji dolaze najčešće iz grožđa, evoluiraju i poprimaju tamne i zemljane note zvane „bùkē” te se tako razvijaju sekundarne i tercijarne arome. S vremenom tekstura vina postaje mekša i svilenkastija. Također ćete u zrelom vinu pronaći kompleksnije arome i okuse. Kod degustacije, „završetak” vina činit će vam se dužim.
Glavni prirodni konzervansi u crnom vinu su polifenoli. Starenjem crnog vina tanini gube gorčinu, aromatske kvalitete fenola se unaprjeđuju, a kiseline i alkoholi gube „gruboću” formirajući nove spojeve koji se zovu esteri i aldehidi.
Nedostatak fenolnih spojeva kod bijelih vina objašnjava činjenicu zašto bijela vina nisu sklona dužem odležavanju. No, recept za potencijal starenja bijelih vina leži u botritisu, plemenitoj plijesni, pomoću koje vino može odležavati i preko 10 godina.
Kako bijela vina sadrže znatno manje tanina i fenola, njihov glavni prirodni konzervans je kiselost. Vina s dovoljnom kiselošću, poput nekih chardonnayja, mogu stariti isto dugo kao i crna, a u nekim slučajevima, poput pojedinih rieslinga, čak i duže.
Dozrijevanjem bijelih vina boja prelazi u zlatnu, kiseline i fenoli „mekšaju” i nastaju specifične arome i okusi koje možemo usporediti s medom i orašastim plodovima.
Na kraju možemo samo zaključiti da su vinima „dizajniranim” za dozrijevanje najveća nagrada – bùkē i tekstura.
Više na: www.vinoteka-viola.com / www.wineshop.hr
P. Mimica