S berbom grožđa – u vinogradu ili na tržnici – tek smo na pola, odnosno na početku puta koji vodi do dobrog i kvalitetnog vina. Sa sigurnošću možemo tvrditi da, ako smo dobri vinogradari nismo toliko dobri podrumari jer se često preradi grožđa i vinfikaciji ne pridaje tolika pozornost kao uzgoju vinove loze. Oni koji grožđe kupuju manje su s njim u vezi, no pri njegovoj preradi ne bi smjeli zaostati za vinogradarima.
Prerada grožđa u mošt odnosno vino, počinje od same berbe i presudna je za zdravstveno stanje i ostala svojstva vina. Naime, bolesti i mane vina vuku svoje uzroke od početka prerade grožđa i uglavnom su posljedica nepravilnosti i grešaka učinjenih u startu, a odnose se na nekvalitetno grožđe, neadekvatno mjesto prerade (podrum, klijet, drvarnica, garaža i sl.), nečistoću posuđa, nepravilno vrenje itd.
Da bismo osigurali osnovne uvjete za dobivanje dobrog i zdravog vina, treba pripremiti: tehnološki zrelo i zdravo grožđe (Faktor zriobe grožđa), odgovarajuću prostoriju, čisto posuđe i pribor i pravilno vrenje mošta.
Berba grožđa
Od tehnološki zrelog i zdravog grožđa možemo očekivati i pravo vino, no grožđe nije uvijek ni tehnološki zrelo niti potpuno zdravo. U takovim slučajevima mošt se nadoslađuje, a bolesno, odnosno neupotrebljivo grožđe odbacuje. Najbolje je brati po suhu i toplu vremenu jer se time dobiva kvalitetniji mošt, pospješuje početak vrenja, a i sama je berba lakša i ugodnija. Bobe, dijelove grožđa ili cijele grozdove zaražene sivom plijesni odbacujemo, posebno u južnim krajevima jer su često zaražene octikavošću koja bi se mogla prenijeti u mošt ili masulj. Do mjesta prerade (podrum, klijet) grožđe prevozimo najčešće u drvenim (bačve, badnjevi) ili plastičnim posudama (kace i vreće). No, najvažnije je da se grožđe u vinogradu ne gnječi i da do preše stigne neoštećeno. Loš je običaj da se grožđe gnječi u plastičnim vrećama ili bačvama i ostavlja na suncu dok berba ne završi. Vina od takovog grožđa često posmeđe i sklona su bolestima. Ako baš moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisulfitom (vinobran) i to 10 g / 100 kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit ćemo sumporenje u podrumu. Grožđe se do prerade drži na hladnom, sjenovitom i prozračnom mjestu.
Prerada u mošt
Muljanje-runjenje je početna faza prerade koja se danas obavlja motornim ili ručnim muljačama dok se nekad grožđe gazilo nogama. Muljanjem se grožđe gnječi, a preporuča se muljača koja odvaja peteljku, zbog toga što peteljka sadrži tanine koji vinu daju trpak i gorak okus (osobito ako peteljkovina prevrije zajedno s masuljem). Treba paziti da valjci na muljači-ruljači nisu preblizu i da gnječe samo bobice, a ne i sjemenke i peteljkovinu jer njihovi sokovi kvare okus vina. Valjci se izrađuju od drva, plastike, željeza, ili aluminija. Željezni nisu najpovoljniji jer ih otapaju kiseline mošta pa željezo preko mošta dolazi u vino i izaziva mane – (Crni (plavi) lom). Najkvalitetnije su one muljače koje najprije odstranjuju peteljku, tako da bobice padaju na valjke koji ih gnječe.
Tiještenje – prešanje dolazi nakon muljanja-runjenja. Čovjek je, otkad je počeo prerađivati grožđe, koristio različite načine istiskivanja soka i različite uređaje. Danas se uglavnom upotrebljavaju preše koje su u odnosu na nekadašnje mnogo manje, a pogone ručno ili strojno (hidraulične preše). Kod tiještenja je bitno da se pritisak na masulj u košu tijeska postiže polagano, s prekidima jer pri naglom prešanju brzo se sabija kom pa je otežano otjecanje mošta. Kad se kom više ne može sabiti, prešanje se prekida, kom se vadi iz koša, prorahljuje i opet preša.
Danas se koriste prilikom berbe enzimi koji imaju zadatak omekšati grožđe kako bi se lakše prešalo. Koliko je iskorištenje grožđa, teško je precizno odgovoriti jer to ovisi o sorti grožđa i preši koju koristimo, no pretpostavlja se da se od 100 kg grožđa dobije 75-80 litara mošta. Od toga na samotok (sok koji se dobije iz grožđa prije prešanja) otpada 60 %, prvu preševinu 26 %, drugu 10 %, a treću 4 %. Uz to se dobije 15-20 kg komovine (tropa) od koje se može kuhati rakija. Od 100 kg koma može se proizvesti 8 -15 litara rakije komovice sa 40 vol. % alkohola.
Tako dobivenom moštu izmjerimo sadržaj šećera (Praćenje zrelosti grožđa i određivanje šećera (sladora) u moštu).
Sumporenje mošta
U mošt koji smo dobili prešanjem (i ocjeđivanjem) dodamo odmah kalijev metabisulfit (vinobran) ili sumporastu kiselinu prema uputama proizvođača.
Preporučljive doze kalijeva metabisulfita (uz taloženje ledom):
relativno zdravo grožđe, prohladno vrijeme 5 g/ 100 l mošta,
zdravo grožđe toplo vrijeme 10 g/ 100 1 mošta,
grožđe oštećeno sivom plijesni do 20% 15 g/ 100 1 mošta,
grožđe jako oštećeno sivom plijesni i zaraženo octikavošću (Dalmacija) 20-30 g/ 100 l mošta te
grožđe oštećeno sivom plijesni više od 50% 40 g/ 100 l mošta.
Preporučljive doze 5 %-tne sumporaste kiseline (uz taloženje ledom):
relativno zdravo grožđe, prohladno vrijeme 0,5 dl/ 100 l mošta,
zdravo grožđe toplo vrijeme 1,0 dl/ 100 1 mošta,
grožđe oštećeno sivom plijesni do 20% 1,5 dl/ 100 1 mošta,
grožđe jako oštećeno sivom plijesni i zaraženo octikavošću (Dalmacija) 2,0-3,0 dl/ 100 l mošta te
grožđe oštećeno sivom plijesni više od 50% 4,0 dl/ 100 l mošta.
Kalijev metabisulfit ili sumporasta kiselina rastopi se u 10-20 l hladnog mošta i ulije u bačvu ili kacu.
Taloženje (rasluzivanje) mošta
Kod postupka taloženja mošta preporuča se u mošt dodati led koji smo prethodno pripremili na slijedeći način. Plastične boce od 1,5 ili 2 l napunimo vodom i zamrznemo u zamrzivaču (škrinji). Led će pospješiti brže taloženje mošta (12-24 sata) i time možemo upotrijebit manje količine sumporaste kiseline ili kalijeva metabisulfita. Ledom također smanjujemo temperaturu mošta (preporučljivo od 5 do 10°C), a to nam pogoduje da ne dođe do burnog vrenja. Kalijev metabisulfit ili sumporastu kiselinu dodajemo da neutraliziramo divlje vinske kvasce i onemogućimo djelovanje oksidativnih enzima. Mošt taložimo, kako bi se uklonile mehaničke nečistoće: zemlja, sumpor i ostaci sredstava kojima smo tretirali lozu. Nakon što se mošt istaloži, otačemo ga s taloga u bačve i po potrebi dosladimo. Doslađivanje mošta i masulja treba obaviti u nekoliko navrata (obroka). Dodajemo (po potrebi) dozvoljenu količinu šećera. U Hrvatskoj to iznosi najviše 3,4 kg na 100 l mošta.
Budući da smo sumporenjem neutralizirali nepoželjne, divlje kvasce i bakterije, a plemenite kvasce umrtvili (ošamutili), to moramo svakako u bistri slatki mošt dodati selekcionirani vinski kvasac.
Na vranj (gornji otvor) bačve obavezno se stavljamo vreljnjača s vodom koja omogućuje plinovima (CO2) izlaze iz bačve, a sprečava ulaženje zraka i nečistoća.
Vrenje
Upozorenje – Pri alkoholnom, vrenju u velikim se količinama razvija ugljični dioksid (CO2), koji je opasan po život. Utvrđeno je da se iz 1 kg šećera, razvije oko 2,5 hl ugljičnog dioksida, što znači da se iz 100 l mošta koji sadrži 18 posto šećera može razviti 45 hl ovog plina. Zato prostoriju treba dobro provjetravati, a pri ulazu držite upaljenu svijeću pa, ako se ugasi, znat ćete da ima ugljičnog dioksida.
U tijeku vrenja treba voditi računa o temperaturi podruma ili prostorije u kojoj vrije mošt. Potrebna temperatura je od 18 – 22°C. Temperature ispod i iznad ovih vrijednosti nisu povoljne za kvasce, pa veća odstupanja mogu uzrokovati i prestanak vrenja.
Pri vrenju razlikujemo tri glavne faze: početno, glavno (burno) i završno (tiho), a vrenjem se mijenja i temperatura mošta. Krajnja je granica 30°C, jer pri visokim temperaturama vrenje teče jako burno pa ugljični dioksid naglo izlazi i za sobom povlači dio finih mirisavih tvari i alkohol, što može loše utjecati na kvalitetu budućeg vina. Ako temperatura mošta naraste preko 40°C vrenje se naglo prekida, a može se javiti i zavrelica (manito vrenje).
U kontinentalnim krajevima u listopadu često zahladi, što također može prekinuti vrenje (ako padne temperatura mošta ispod 11°C). Vrenje ponovno pokrećemo tako da 1/10 dio mošta zagrijemo u emajliranoj posudi (a ne bakrenoj ili željeznoj!) i ulijemo u bačvu, odnosno da temperaturu cijeloga mošta povećamo na više od 15°C. Uz to je poželjno da podignemo temperaturu prostorije i održavamo je za vrijeme vrenja.
Vrenjem mošta na optimalnim temperaturama dobivamo vino s većom količinom alkohola, izraženijeg bukea i s manjim sadržajem octene kiseline. U tijeku vrenja potrebno je mošt prozračiti.
Kad završi burno vrenje (5 – 8 dana), smanji se ugljični dioksid, koji je čuvao mošt od štetnog utjecaja zraka, pa bačve treba nadolijevati. U početku se nadolijevaju dva-tri puta tjedno, a poslije jednom ili rjeđe, ovisno o gubitku mošta iz bačve.
DOBIVANJE CRNIH I RUŽIČASTIH VINA
Prerada crnog grožđa u vino razlikuje se od prerade bijelog jer kod crnog grožđa masulj vrije (fermentira) u otvorenim posudama kako bi se izvukla boja iz pokožice. Naime, malo je onih sorti grožđa europske loze koje imaju obojen sok; boja se “krije”u pokožici i treba je “izvući”, što se postiže vrenjem masulja crnog grožđa. Pri tom vrenju najvažnija je povišena temperatura i prisutnost alkohola. Zato se i prerada crnog grožđa razlikuje od prerade bijelog.
Prerada crnog grožđa
Grožđe se izmulja i odstrani peteljkovina jer bi njenim vrenjem (fermentacijom) u masulju došlo do izlučivanja velikih količina tanina, što bi budućem vinu dalo vrlo opor okus.
Vrenje masulja crnog grožđa
Izmuljano grožđe – masulj – u kojem se sok pomiješan s kožicama i sjemenkama, sumpori se dodavanjem kalijeva metabisulfita 8 – 10 g/hl ili sumporaste kiseline 0,8 – 1,0 dl/hl. Sumporenje je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji, jače se izlučuje boja i uništavaju se octne bakterije. Nekoliko sati nakon sumporenja masulju se dodaje vinski kvasac. Vrenje masulja provodi se na nekoliko načina, odnosno, dva su osnovna postupka: hladni postupak i toplinski (termički). Toplinski se radi u većim vinarijama, dok se hladni provodi u vinarijama malih proizvođača. Taj postupak, odnosno vrenje, može se provoditi otvoreno – sa ili bez rešetke i zatvoreno – s rešetkom ili bez nje.
Bolji način otvorenog vrenja je kaca s rešetkom koja sprečava da se klobuk koji nastaje od pokožica, u toku vrenja diže na površinu mošta i dolazi u doticaj sa zrakom. Najmanje jednom dnevno treba ukloniti rešetku i dobro promiješati pokožice s moštom. Ovakvo vrenje, (a provodimo ga zbog izlučivanja boje) traje 4-7 dana. Nakon toga klobuk i ostatak masulja tiještimo i preševinu pomiješamo s ostalim moštom. Vrenje se nastavlja u bačvi i daljnji postupak je isti kao pri preradi bijelog grožđa.
Pogrešno je ostavljati masulj na vrenju duže vrijeme od navedenog, kako bi se dobila jača boja jer se ona – gubi! Naime, boja se vrlo lako veže na tvari koje imaju veliku površinu – masulj, stijenke kace, stanice kvasca, a i mijenja se djelovanjem kisika iz zraka. Osim toga, pri predugom vrenju masulja otope se i znatne količine tanina, koje vinu daju preopor okus i pretrpak miris.
Ružičasta vina
Ružičasta vina (ružice, rose vina ili opoli u Dalmaciji) oduvijek su bila obljubljena kod dobrih poznavatelja. Takva su vina po boji bliže crnima, a po okusu bijelim vinima.
Boja ružičastih vina kreće se od vrlo svijetle do tamnije ružičaste, što ovisi od sorte grožđa i načina proizvodnje. Najsvjetlije ružice dobivaju se preradom crnog grožđa na način uobičajen za bijelo vino. Grožđe se mulja, cijedi, tiješti i zatim mošt provrije odvojen od komine. Intenzivnija boja ružičastih vina postiže se sljedećim načinom: grožđe se mulja uz obavezno odvajanje peteljkovine, sumpori sa 10-20 g/hl kalijevog metabisulfita ili 1,0-2,0 dl/hl sumporaste kiseline, masulj dobro izmiješa i prebacuje u kacu ili badanj. Što je boja grožđa intenzivnija, vrijeme držanja na komini bit će kraće. U Dalmaciji se najbolji opoli proizvode od sorti Plavac mali tako da na komini stoje svega 24 sata.
Ružičasta se vina proizvode i miješanjem crnih i bijelih sorti grožđa još u vinogradu, tako se mošt ostavlja na komini 3 i više dana. Takva su vina po okusu bliža crnim vinima.
Više na: www.vinoteka-viola.com / www.wineshop.hr
P. Mimica, mag. ing. agr.